Masticando Kerala

Biriyani decorado (único en su especie)

Si habéis leído algún otro post reciente ya sabréis que nos estamos dedicando a agotar las existencias de comida de 1000 millones de indios con todas nuestras fuerzas. Ya nos quedan pocos días por aquí y hemos empezado a contar los restantes en desayunos, comidas y cenas, así que es el momento de hacer un post dedicado exclusivamente a la manduca.

Restaurantes de Kerala. Como seleccionar uno bueno.

La clave elemental para descubrir un buen restaurante indio es la roña. Si el personal del local tiene demasiado tiempo como para ponerse a fregar el suelo, quitar las telarañas de las paredes, hacer diseño de interiores o limpiar cuidadosamente los cubiertos es que no tienen mucha rotación, así que mejor evitarlo, no sea que nos vayan a poner un roti de antesdeayer. También es importante examinar la carta, no por sus platos, que son casi siempre los mismos (sobretodo en los vegetarianos), sino por su nivel de descomposición: se tiene que ver auténtica y ancestral, las esquinas inexistentes, los manchurrones con alcurnia. Si se desintegra mientras la coges es que estás en un buen sitio. El mobiliario también puede dar pistas de un sitio con buena comida. Las sillas deben ser siempre de plástico o como mucho de laminado de madera tipo “teleclub años 60”. Las mesas, de formica oscura. La iluminación debe ser muy sutil, tirando a inexistente. Con que veas tus propias manos es suficiente.

Cocina del Indian Coffee House de camino al wc

Una vez dado el visto bueno al comedor debes investigar el backoffice para comprobar que todo está en orden. Con la excusa de “me voy a lavar las manos” puedes adentrarte, bajo tu propio riesgo, en territorio desconocido. Dirígete a los lavamanos, que suelen estar indicados. Por la misma zona debería estar el wc, aunque camuflan la puerta con una capa de roña milenaria que la hace indistinguible de la pared y sólo se puede detectar al tacto. Entra únicamente en caso de extrema necesidad. El objetivo de acercarnos a esta zona es buscar el callejón que lleva a la cocina. En efecto, en los restaurantes indios buenos buenos tienen callejones laberínticos por dentro que no sabes si llevan a la habitación del dueño o al cuarto de planchar. Si te despistas lo mejor es esperar a que pase un tipo con cientos de miles de lamparones en su ropa. Si no es el cocinero debe ser el camarero o algún primo que viene de visita. Síguelo haciéndote el despistado y con suerte llegarás a las cocinas. Entorna los ojos, no los abras del todo. Un cerebro occidental puede explotar si ve una cocina india de sopetón. Bajo ninguna circunstancia te quedes más de diez segundos allí o quizás no consigas volver a salir. Cuidado con los cucharazos de los cocineros.

Si consigues regresar, siéntate junto a tu pareja, recupera el ánimo en la medida de lo posible y suéltale la frase esa que siempre has querido soltar de “...He visto cosas que vosotros no creeríais...”. Y prepárate porque, por mucho que lo dudes, la comida va a estar buenísima.

Modalidades de restaurantes

Vegetarianos y NO vegetarianos.

En el sur de la india, y más al sur y al interior, muchos restaurantes son vegetarianos, así que cuando quieres comer algo de chicha tienes que buscar el cartelito “Vegetarian and NON-Vegetarian food”. En la costa, especialmente en los sitios turísticos, también hay montones de restaurantes centrados en el pescado y el marisco. Por lo que nos han contado, las madres hinduistas abroncan a sus hijos si comen carne o pescado porque es algo así como poco virtuoso, y lo que mola es poder decir que son vegetarianos puros en público, como los buenos brahmanes. Luego en privado parece que son menos selectivos, y en las carnicerías hasta se encuentra ternera. Se supone que para los cristianos, pero no sé no sé...

Con Aire acondicionado y Sin aire acondicionado.

Si estáis en la india y vais apurados de dinero para comer (raro sería, pero...) ... cuidado, no entréis en un restaurante con aire acondicionado! En algunos locales tienen salas con aire acondicionado en el que los precios son ligeramente más caros, al menos el precio de los panes.

Con Reservados para familias y para mujeres

Al venir aquí en plan turista una de las primeras cosas que te llaman la atención es que mientras las mujeres van maqueadas con sus saris de colores vivos y joyas a tutiplen los hombres van hechos unos zarrapastrosos de aquí te espero. Suponemos que para evitar tan horrenda visión a las señoras (o quizás porque son muy muy conservadores) algunas cafeterías y restaurantes tienen salas en las que no pueden entrar hombres si no van con su familia. Lo de que los hombres no pueden tocar a las mujeres parece que va en serio: en algunos sitios hay colas separadas por sexo y en el autobús normalmente unos van en un lado y otras en el otro. A mi una señora me hizo poner a Carol en medio de ambos en el asiento del autocar.

Precios

En la review de la Lonely de un restaurante de Munnar ponía “Buena relación calidad/precio”. No se como habrá calculado el ratio el autor, pero cuando en todos los restaurantes del pueblo se come de maravilla y por menos de 3 € por cabeza mucho tiene que haber apurado el cálculo.... En sitios como Varkala o Fort Cochin, más orientados a turistas y con platos occidentales el precio puede subir, pero vamos... De risa.

La carta

Aquí va la foto de una carta estándar de restaurante vegetariano con precios, concretamente la del Anapoorna de Kumily. 70 Rupias= 1 € más o menos. La elaboración de los platos cambia bastante de restaurante a restaurante, pero los nombres se mantienen. Traduzco los platos principales, que no son necesariamente especialidades de Kerala:

Dosa: Son una especie de crepes grandes y finitos que se mojan o rellenan con lo que ponga. Por defecto vienen con una salsa de lentejas y una de coco.

Oothapam: Nos lo pedimos un día pero no nos lo trajeron, así que ni idea...

Paratha, Rotti, Naan: Son tortas de pan fino. Las paratha son algo más elaboradas y tienen una textura parecida a la del croissant pero en aplastado. Se hacen a la plancha o al horno y si no van rellenas sirven para mojar y comerse algún otro plato. Vamos, como en España.

Aloo: Patatas

Gobi: Coliflor

Paneer: Es un queso que sabe y se utiliza como el tofu (o viceversa)

Raita: Yogur con...

Papad: Una especie de pan fino frito, parece pan de gamba

Pakoras: Parecido a buñuelos. A mi en España no me habían gustado nunca, pero las de aquí están buenísimas.

Pulau y Biriyani: Arroz con especias suaves (canela, cardamomo, anís,...) y frutos secos y dulces el primero y lo mismo pero con una especie de salsa masala picante añadida el segundo.

Thali: no sale en la foto, pero es lo más común. Un plato de arroz blanco rodeado de cuenquitos pequeños con salsas y encurtidos variados.

Estilo Masala: Lo que sea cocinado con un curry de crema de leche super especiado y picante. Normalmente de color rojo (muchas veces con colorante)

Estilo Chili: Más dulzón, no necesariamente más picante. Sabe más a ajo.

Estilo 65: Es un rebozado primero en un conjunto de especias y luego en harina. Se supone que la receta original es para el Pollo 65, pero la coliflor así está de muerte. Lo del 65 tiene muchas explicaciones.. que si la receta se la inventó un tío en el 65, que si lleva 65 ingredientes, que si hay que dejarlo macerar 65 horas... ni idea.

Estilo manchurian: Estilo chino del norte, cocinado en plan agridulce con salsa de soja, ketchup, etc... No pica.

Pakoras cocinadas por Alberto en su curso con el cocinero más borde de todo India

Cómo comer

Lo normal al pedirte la comida es que te la traigan en unos cuencos metálicos sobre una bandeja circular de metal. Pero la bandeja en realidad es el plato (como el del thali), así que vuelcas el contenido de los cuencos en la bandeja y te pones a comer con las manos. Se supone que lo típico es usar hojas de platanero sobre la bandeja como plato, pero a nosotros no nos lo han puesto nunca así, no sabemos si porque nos ven guiris o porque se ha pasado de moda.

De lejos parece que lo de comer con las manos está chupado, pero ni de coña, porque aquí son super finolis y te ponen una de normas que no veas. Para empezar no te dejan, precisamente, chuparte los dedos, y como aquí muchas comidas son totalmente salsosa, pues... Imposible no hacerlo. Tampoco te puedes meter los dedos en la boca. Lo fino es “acompañar la comida con el rotti y dejarla caer dentro de la boca usando la punta de los dedos”, pero nosotros como mucho la dejamos caer al suelo o, si tiene suerte, a la boca del perro que suele pasar por debajo de la mesa. Además, con la derecha sólo, la izquierda no juega porque se supone que se usa para otras cosas.

Luego se supone (según la lonely planet) que en todas las mesas hay un cuenco con agua para lavarse los dedos entre bocado y bocado, pero nosotros no lo hemos encontrado o lo hemos confundido con los vasos, así que nada. Un camarero nos chivó que lo que se hace realmente es sacudir la mano para que la comida vuelva al plato con el resto y tal, pero tampoco es fácil, por lo que cada dos o tres intentos yo pasaba por el lavamanos.

Creemos que para los indios tampoco debe ser tan fácil comer así, porque generalmente ponen cara de estar leyendo el periódico en lugar de comiendo, lo que a mi personalmente me desconcierta un poco cuando ves que en lugar de un periódico hay un plato. Se ve que antaño también usaban los periódicos viejos a modo de plato, así que igual viene la costumbre de ahí.

Nuestra selección de platos

Badam milk en Thaff, Alleppey

1º Badam Milk: Un batido frío de leche dulce de almendras y pistachos especiada con cardamomo. Es lo primero que probaré a hacer cuando llegue a casa.

2º Gobi 65: Trocitos de coliflor rebozados en especias y harina, se acompaña con lima, rayaduras de chalota (que aquí es más grande y no pica nada cuando la dejan dos horas en remojo) y a veces salsa de ajo.

3º Biriyani: Arroz con verduras y especias variadísimas. Es todavía mejor cuando se acompaña de una salsa de yogur que suaviza el picante.

4º Dosas: Una especie de crepé muy grande y, según el sitio, crujiente, que normalmente sólo sirven para el desayuno. Se baña en un chutney de coco rallado y en otro de curry de lentejas. Cambian mucho de un sitio a otro. La mejor con diferencia para nuestro gusto, la del minilocal del hotel Suryaas, frente a la estación de Kottayam, escondido en un minicentro comercial.

5º Batido de café del Corner Kream. Aunque nadie lo diría por el aspecto megacutre, es una especie de franquicia tipo Starbucks pero a la india. Lo demás no sé, pero el batido este estaba de muerte....

Nuestra selección de restaurantes

Las recomendaciones que hacen en la Lonely están bastante bien salvo en Varkala, donde casi todos los locales que recomiendan son negocios de temporada para guiris que no saben a ná. Nosotros recomendamos:

• Fort Kochin: Dal Roti y Casa Linda
• Munnar: SN Restaurant (pero todos estaban buenos, la verdad)
• Kumily: Annapoorna
• Allepey: Hot Kitchen, y Thaff por los Badam Milk, que no la comida.  
• Kottayam: Suryaas. Sólo paramos a comer y a cambiar del bus al ferry, pero las dosas del sitio este lo valían...
• Varkala: Paradójicamente el sitio con más oferta y donde peor se come, al menos si buscas comida india. El Oottupura está bien y el Little Tibet (por sus momos) también. Mañana probamos uno nuevo así que igual hago update.